Actividad Tecnología para 3° año l
Escuela N° 89 Huayra Punco
8 de Mayo
Buenos días alumnos. Hoy solo harán lectura y completaran una pequeña actividad..
A seguir haciendo el esfuerzo. Aquí te dejo una conexión por si quieres expandir tus conocimientos y saber sobre La Materia Prima para elaboración de alimentos
¿Qué es la industria alimentaria?
La industria alimentaria es el sector productivo que se encarga de todos los procesos propios de la cadena alimentaria de la sociedad.
Abarca las etapas de producción, selección, procesamiento, transporte y venta de alimentos provenientes de una muy variada oferta agropecuaria. Sus productos atraviesan un conjunto de procesos de transformación que culminan con su consumo por parte del público.
La industria alimentaria tiene como propósito satisfacer las necesidades de alimentación de la población (y de sus animales domésticos), mediante la preparación de diversos productos alimenticios, tanto elaborados como semielaborados, a partir de materias primas provenientes de origen animal, como carnes, lácteos, huevos, pesca y miel, o bien de origen vegetal.
Para lograr su objetivo procura dotar a sus alimentos del mayor posible estado de conservación (congelamiento, añadido de preservantes, precocción, etc.), en su viaje desde la fábrica hacia su mesa.
Más que ninguna otra, la industria alimentaria es un fruto del mundo moderno. En épocas anteriores la demanda de alimentos era menor y podía satisfacerse mediante la producción local o regional. Hoy implica el intercambio de bienes de consumo en un mercado globalizado, en el que es posible comprar comida del otro lado del mundo en el supermercado de la esquina.
Sin embargo, este modelo de producción a gran escala dista mucho de ser perfecto. En tiempos recientes se ha cuestionado enormemente el efecto sobre la salud pública que tienen los alimentos
ultra procesados y rebosantes de añadidos químicos, así como el efecto ecológico que el crecimiento desmedido de la agricultura y la ganadería ocasionan en el mundo entero.
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Características de la industria alimentaria
La industria alimenticia se caracteriza por:
Emplear insumos de origen animal y vegetal, para elaborar alimentos con mayor o menor grado de procesamiento tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir otras empresas alimenticias.
Abarcar distintos procesos más o menos automatizados de selección, manufactura, procesamiento y distribución.
Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el mundo entero, dado el crecimiento poblacional experimentado por la humanidad en estos últimos siglos.
Sectores de la industria alimentaria
Actividad implícita en tramo del texto. Investiga y completa.
La industria alimentaria se compone de los siguientes sectores:
Industria cárnica, o del procesamiento de la carnes ……………………
Industria pesquera, que trabaja con peces, ……………………………
Cultivo de frutas y hortalizas, para su consumo directo por el público.
Industria agrícola, dedicada a la siembra y cultivo de ……………………………
Industria fúngica, que cultiva ………………….comestibles Industria azucarera, que la obtiene de distintos medios como la ……………………………………
Industria cacaotera, que elabora el chocolate en sus muy diversas presentaciones.
Industria vinícola, dedicada a la explotación de los viñedos y elaboración de vinos.
Industria cervecera, dedicada a la producción de cervezas a partir de …………………. Y otros elementos
Industria del agua, que la obtiene de manantiales y la embotella.
Industria panificadora, que se dedica a la producción de panes y otros productos derivados de la ……………. Y …………….
Industria del aceite, que obtiene aceites de origen vegetal para cocinar.
Industria láctea, que trabaja con ………. y sus derivados, como el queso o el yogur.
Industria de alimento animal, que genera comida para animales domésticos, desde perros y gatos hasta animales de granja.
Tecnología de alimentos, centrada en descubrir los métodos de preservación alimentaria, de saneamiento de las instalaciones, de fortificación nutricional, etc.
Materias primas
y proceso de elaboración
Por Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Producir galletitas puede requerir desde cuatro hasta quince o más materias primas, a las que se suman los envases y otros elementos complementarios que hacen al producto final. Asegurar sabor, calidad y buena conservación es clave para alcanzar éxito en un mercado exigente y competitivo como el argentino. Para eso entra en juego la tecnología de elaboración, que en nuestro país es de las más avanzadas del mundo, y particularmente la calidad de las materias primas y el know how que permite aprovechar lo mejor de cada una a lo largo de todo el proceso de producción. A continuación, la nómina de los insumos más empleados, el proceso de transformación que protagonizan, y las características de los productos que se obtienen.
Las materias primas
Harina
Todas las galletitas y bizcochos tradicionales son fabricados usualmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado, y para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales se les incorporan pequeñas cantidades de otras harinas o almidones.
Algunos tipos de galletitas tales como las crackers y los hojaldres requieren harina de contenido proteico más alto. Para obtener estas harinas “ más fuertes” se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como método económico.
Tiene mucha importancia emplear una harina de calidad invariable, ya que las variaciones en su composición pueden afectar los procesos estandarizados de producción, riesgo que suele presentarse, por ejemplo, cuando se cambia de proveedor.
En Argentina es obligatoria la utilización de harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) en la elaboración de las galletitas y bizcochos que se comercializan en el país.
Agua
El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como para producir luego una textura que se torna rígida tras la cocción. Toda el agua añadida a la masa es eliminada en el horno. Debe utilizarse agua de calidad potable.
Las características del agua no son constantes, y aunque la harina posee un fuerte “ poder tampón” que tiende a reducir el efecto de los cambios, variaciones muy marcadas de acidez o alcalinidad pueden influenciar sobre la calidad de la masa
Azúcar
Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar líquido. Según el tipo de galletita a elaborar, se opta por una u otra forma.
Jarabes
Se encuentran en el mercado los derivados de la sacarosa y los provenientes de la hidrólisis del almidón de maíz. Hay una amplia variedad de ambos tipos de jarabes. Miel
Está considerada como un tipo de jarabe especial. Es valorada por su sabor y se utiliza en formulaciones particulares.
Grasas y aceites
Son probablemente los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtención puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azúcar y se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial. También en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.
En las masas actúan como antiaglutinante y determinan las características de la textura, de forma que las galletitas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. En las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que proporcionan un buen sabor al paladar.
El Código Alimentario Argentino exige declarar el contenido de grasa en porcentaje inmediatamente debajo de la denominación de venta del producto (Art. 760), y también es obligatorio mencionarlo junto al resto de los otros nutrientes en la tabla de información nutricional.
Cabe señalar que desde diciembre de 2010 se halla en vigencia la Resolución Conjunta de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca N° 137/2010 y 941/2010, que insta a las empresas a eliminar/ reducir las grasas trans de origen industrial de los alimentos. El plazo de adecuación que brindaba la misma se cumplió en 2014 cuando se realizó la campaña: “ Argentina 2014 Libre de Grasas Trans” .
Emulsionantes
Son sustancias que cumplen la función de estabilizar las mezclas de dos
líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua. Algunas de ellas tienen también propiedades acomplejantes sobre el almidón y las proteínas.
La lecitina es un emulsionante natural que se encuentra en la manteca, la leche, la yema de huevo, la soja, etc. En la industria alimentaria también se utilizan con esta aplicación los monoglicéridos de glicerol.
Industrialmente la lecitina se obtiene como subproducto del refinado del aceite de soja. En este caso, es importante saber si proviene de soja OGM (organismo genéticamente modificado) o no-OGM ya que algunos países tienen restricciones al respecto o exigen la declaración en el rótulo. En el mercado puede conseguírsela en forma de polvo, granulada o fluida.
Leche
Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las características de sabor que imparte a las galletitas son muy valoradas.
Huevos
La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, componentes que, junto con el sabor que brindan a las galletitas, han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos. La industria galletera lo adquiere en forma líquida o en polvo.
Levadura
Para la fermentación de la masa se utiliza la especie Saccharomyces cerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbónico y alcohol a partir de los azúcares simples. La facultad de producción gaseosa es lo que tiene más importancia en la fermentación de la masa, además de las características organolépticas que este proceso otorga a los productos finales.
Enzimas
En la fabricación galletera interesan las amilasas y las proteasas que degradan, respectivamente, el almidón y las proteínas.
La acción de las proteasas sobre la molécula de gluten ocasiona la rápida reducción de la viscosidad y de la elasticidad en la masa.
Mientras los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las proteínas de la masa, las enzimas proteolíticas producen un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente.
La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que es desnaturalizada por el calor.
Saborizantes y potenciadores de sabor
A las galletitas se les incorporan sabores de tres modos:
• Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de darle forma.
• Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar.
• Saborizando una parte que no entra en la masa propiamente dicha, como el relleno con crema, mermelada, etc. que se añaden posteriormente.
